武夷巖茶傳統(tǒng)的手工制作技藝，使巖茶的優(yōu)異品質(zhì)得以充分展示。這種傳統(tǒng)技藝是武夷山歷代茶農(nóng)在長期的實踐中摸索與總結(jié)出來的，是集體智慧的結(jié)晶。傳統(tǒng)手工制作究竟有何魅力？它真的比機械制作更好嗎？武夷巖茶中所有的茶都適合手工制作嗎？在這期的【武夷茶知識頻道】，首批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)武夷巖茶（大紅袍）制作技藝傳承人王順明王老師將為茶友們講解武關(guān)于夷巖茶傳統(tǒng)手工制作技藝的疑惑。
?王順明
首批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)武夷巖茶（大紅袍）制作技藝傳承人、琪明茶葉研究所創(chuàng)始人、韓國國際茶葉研究所名譽所長，中國茶葉流通協(xié)會理事，武夷山市茶葉科學(xué)研究所原所長，武夷山市茶葉學(xué)會理事長。中國茶葉流通協(xié)會茶道專業(yè)委員會理事，中國國際商會武夷山市商會副會長，福建省南平市古田商會副會長。
?林曉東：
武夷巖茶中真正意義上的“手工茶”是什么？
?王順明：
“手工茶”，即“純手工茶”，顧名思義就是制茶環(huán)節(jié)中的任何一個步驟都是手工制作，全程沒有機械參與制作的茶葉稱之為“手工茶”。如今還有“半手工”、“半機械”的說法，這是指萎凋、搖青等做青環(huán)節(jié)是通過手工制作，而比較耗體力的工序交由機械來完成，有手工制作部分也有機械制作部分，不屬于“純手工”。兩者的概念相近而不同，我們說的真正意義上的“手工茶”就是指純手工制作的茶葉。
武夷巖茶傳統(tǒng)的手工制作是巖茶制作技藝歷史的開始，也是當(dāng)今機械制茶的理論前身和精髓基礎(chǔ)，武夷巖茶改用機械制作加工后，很多工序還是需要繼承手工制作的原理。
?林曉東：
手工制茶的一般流程是怎樣的，一般需要注意些什么呢？
?王順明：
１ 采摘
注意事項：以新梢芽葉生育全部完熟，即形成柱芽，俗稱“開面采”（有小開面、中開面、大開面），一般掌握中開面采為宜。采一芽二葉到三葉，最多四葉。
２ 倒青（即曬或烘）
注意事項：“到適度為宜?！暗骨唷痹瓌t“寧輕勿過”，這樣才能有利于恢復(fù)青葉一部分彈性，有利后續(xù)倒青”程度以葉片呈半柔軟，兩側(cè)下垂，失去固有的光澤，色由深綠變成暗綠色水分蒸發(fā)做青的進行。
３ 做青（搖青、做手）
注意事項：做青的原則是“重倒（青）輕搖，輕倒（青）重搖，多搖少做”；搖動力度先輕后重、次數(shù)先少后多；等青時間先短后長，發(fā)酵程度逐步加重。同時要根據(jù)天氣、品種、茶青長勢等情況，采取相應(yīng)的辦法，做到“看天做青，看青做青”。
４ 炒青與揉捻
注意事項：炒青也要看青而變。雙炒雙揉技術(shù)是武夷巖茶制作工藝中特有的方法，也是非常重要的環(huán)節(jié)。復(fù)炒可彌補第一次炒青的不足，通過再加熱促進巖茶香、味、韻的形成和持久；復(fù)揉可使毛茶條索更緊結(jié)美觀。
５ 初焙（“走水焙”）
初焙的為了抑制酵素，固定品質(zhì)，因此要在高溫下短時間內(nèi)進行?？茖W(xué)而言，這樣可最大程度減少茶葉中芬芳油等物質(zhì)的損失，又可使酵素失去活力。
６ 揚簸
即用簸箕揚去黃片、碎片、茶末和其他雜物。
７ 晾索
晾索的目的，一是避免初焙后的未干的茶葉積壓一堆，發(fā)熱產(chǎn)生劣變，茶香喪失；二是可使茶葉轉(zhuǎn)色，形成油潤之感。
８ 揀剔
盡量選擇光線充足的地方，揀剔之后，還要進行歸堆，即要同類茶、同級茶歸堆于一起，以便復(fù)焙、裝箱。
９ 復(fù)焙
復(fù)焙的目的是為了使茶葉焙至所要求的足干的程度，以減少茶香喪失和茶素的減損。復(fù)焙時，溫度應(yīng)比初焙時低。
１０ 裝箱
如今武夷山茶廠裝茶大多用內(nèi)襯薄膜的紙箱，有的用內(nèi)襯錫膜的木箱，有的用鐵箱。武夷巖茶多為熟香且用較高火功焙烤，不宜用真空包裝，否則會成碎末，適宜用密封。
?林曉東：
武夷巖茶中什么樣的茶會采用“手工制作”呢？
?王順明：
武夷巖茶中會采用手工制作的一般有兩種情況：
一是特殊品種，例如名叢白雞冠、不知春等這些品種的品種特征特殊，不易做“清楚”，采用手工制作的靈活度高，在一些細節(jié)上處理會優(yōu)于繼續(xù)制作；
二是產(chǎn)量稀少的茶葉，其青葉量不足，機械無法完成運作，而需要采用手工制作。一般情況下，搖青機的青桶可承載350-400斤的青葉，青葉不可太滿也不可太少，太滿則青葉無法轉(zhuǎn)身，也就無法實現(xiàn)均勻發(fā)酵；太少則無法累積足夠的發(fā)酵溫度和濕度，自然也實現(xiàn)不了標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)酵。
?林曉東：
王老師，“手工茶”的品質(zhì)就比“機制茶”更好嗎？
?王順明：
手工制茶是機械制茶的基礎(chǔ)，巖茶機械制作中不少程序需要應(yīng)用到手工技藝的原理來掌握。但并不是一定就要通過手工來完成制茶，相反的更應(yīng)該去尊重當(dāng)今機械制茶給社會帶來的效益，機械制茶適應(yīng)了今天市場的需求，也是我們現(xiàn)在這個社會先進的生產(chǎn)力。
其實無論是“手工制茶”還是“機械制茶”，最終講究的是制茶技藝的技術(shù)含量，如果制茶師的制茶技藝很高超，那么不管是“手工制茶”還是“機械制茶”，都能夠把茶葉的品質(zhì)很好的詮釋而出?！笆止ぁ迸c“機械”只是制茶形式上的不同，技藝才是我們應(yīng)該研究和傳承的精髓。
王順明老師還額外舉例，這就跟炒菜煮飯一樣，用液化氣煮或用柴火燒，主要你會煮飯，技術(shù)熟練，最終煮出來的飯菜都是美味可口的，而不要一昧的去推崇哪種炒菜方式會更好。而消費者更多的是應(yīng)該去了解武夷巖茶的個性和共性，巖茶的共性即耐泡、耐炭焙，喝起來蓋杯有香、水中有香、掛杯有香，喝到嘴巴里能夠讓你齒頰留香，唇舌生津，潤口回甘。無需去追究這是誰做的茶，是通過什么方式做出來的，這是只是概念的炒作，概念的炒作將永遠形成不了一個健康的產(chǎn)業(yè)鏈，永遠是“黃婆賣瓜，自賣自夸”，永遠只會沉浸在傳統(tǒng)的理念里。我們應(yīng)該要重視科學(xué)，重視文化。
在現(xiàn)代工業(yè)社會里，隨著機械化的普及和提升，已經(jīng)很少有真正意義上的“純手工茶”了。而“機制茶”，也并非是完全自動化流水線的“機制茶”。當(dāng)今，普遍的制作工序，都是手工與機械相結(jié)合，在茶葉的精制過程中，互為補充，取長補短，從而促進茶業(yè)的長足發(fā)展。
非常感謝此次王順明王老師為茶友們講解武夷巖茶的手工制作技藝以及機械制茶的魅力之處。另外，歡迎茶友在文章下方留言更多關(guān)于武夷巖茶的問題。我們將篩選出最優(yōu)質(zhì)的以及提問人數(shù)最多的問題作為我們下期的專訪問答，為茶友們分享更多武夷茶的知識。
